Колонка Гелии Делеринс

Фото: Коммерсантъ

Волшебный аромат фрукта, немного сыра — и лучший десерт осени готов

Гелия Делеринс

В сентябре я принимаю решения, как правильно жить, на весь год, до следующих каникул. Я даже пишу их на бумаге и пришпиливаю на холодильник привезенным с моря магнитом в виде багета. В октябре становится понятно, какие из этих решений завершатся примерно так: "Надо было бы, конечно, устраивать себе детокс раз в неделю, но не собралась. Теперь уж со следующего года возьмусь". Если почитать мейлы моих приятелей и подруг, становится ясно, что так поступаю не я одна: "Все, с сентября бросаю курить!" ("Сажусь на диету!", "Записываюсь в спортзал"). Почему в сентябре? Это, конечно, от школы — новый учебный год, жизнь с чистого листа.

Октябрь — как президентские "сто дней" во Франции. Французы за этот срок успевают оценить главу своего государства: если что из обещанного во время предвыборной кампании так и не начато, то и за весь президентский срок выполнено не будет.

Но я не президент, мне хватает месяца. Одно из "правильных" сентябрьских решений — не покупать продукты на глаз, а сначала составлять меню на неделю и потом ничего не выбрасывать. Моим внутренним избирателям придется смириться с тем, что этот пункт программы так и останется на холодильнике. Вот и на той неделе — я пришла на рынок с идеей меню в голове, но с прилавка на меня посмотрели хорошенькие груши, очень ровные, не мятые, с красной щечкой. Я не ела груш все лето — оно было завалено персиками и абрикосами, и я все спешила их покупать и готовить, пока эти летние создания не исчезли с прилавков. Мне казалось, что груша подождет.

Она действительно умеет ждать. В Средние века груша была главным фруктом, главнее яблока. Когда французских наследников престола короновали в Реймсском соборе, им давали кубок с вином и грушу: "Вручаем вам все, что есть у нас лучшего". Наверное, потому что из всех фруктов только у груши тонкий, благородный, по-настоящему королевский аромат. А потом ее вытеснили — то надо было подождать, пока пройдут абрикосы и персики, то уступить место новым, экзотическим фруктам. В результате из 300 с лишним средневековых сортов у нас на прилавках остался всего десяток. Остальные дремлют в семенных банках, и их выращивает горстка энтузиастов. Такой уж у груши добрый и доверчивый характер. У тех же французов есть выражение — "добрая груша", так называют людей, которых легко облапошить. Но зато названия сортов груш читаются как авантюрный роман. Словно бал при королевском дворе: "маркиза", "мессир Жан", "принцесса-девственница Фландрии" и в подружки к ней, для первого выезда в свет, "девственница из Сантонжа". Рядом склоняется над ними с опасной улыбкой "сен-жермен", он же "неизвестный", есть даже груша под названием "бедро госпожи" — можно проследить взгляд садовника за удаляющейся по аллее маркизой. Есть и печальная история о груше "дюшес", названной в честь девочки, проведшей всю юность в тюрьме. Дюшес (по-французски "герцогиня"), дочь Людовика XVI и Марии-Антуанетты, в заточении наблюдала, как одного за другим уводят на гильотину членов ее семьи, как умирает маленький брат. Не нашлось тогда для нее "доброго христианина" — это тоже название груши, только из другого периода истории. Святой Франциск из Паолы отпаивал больного Людовика XI грушевым отваром и отсрочил его смерть. Поэтому грушу, которую он привез с собой из Калабрии, так и назвали "груша доброго христианина". За пределами Франции мы знаем этот сорт под названием "вильямс", по имени распространившего ее в Англии садовника.

Вот и моя груша с очаровательным красным бочком, купленная три дня назад на рынке, называется "добрая Луиза". Но к ней приходится применять второе мое сентябрьское правило: "придумать, как использовать те продукты, которые домашние не едят". Я сама оказалась "доброй грушей", фрукты мне продали красивые с виду и очень ароматные, но их не надкусить. Я даже обрадовалась: есть у меня старый, прижившийся дома итальянский рецепт. Вообще-то я записала на холодильнике еще одно правило. У меня ломятся полки от новых кулинарных книг и журналов, и я дала себе слово, что с сентября буду готовить все новое, а не возвращаться без конца к старым, любимым блюдам. Но здесь сам продукт заставлял: старое итальянское блюдо годилось только для очень твердой груши. Ее начиняют сыром, и при встрече с этим ярким кавалером она просыпается, как спящая красавица. В ней оживает королевский аромат, и из бедной дурочки, которую все обманывают, она превращается в маркизу или герцогиню. Из мягких груш это блюдо не сделаешь, в духовке они распадаются.

Груши я разрезала на половинки и, не очищая кожицу, положила вариться на пару, пока не станут мягче. Затем вырезала сердцевину и вычистила серединку, чтобы образовалась ямка. Свежий козий сыр смешала со свежими травами и яйцом и наполнила лунки, не вровень, а горкой. Для фарша подойдет любой белый сыр нейтрального вкуса и даже творог, который нужно будет посолить. Травы нужны не нежные, а со вкусом поярче, который тоже раскроется от жара, у меня был розмарин. На наполненные половинки сверху налила немного меда и потерла пармезан. Поставила в духовку, чтобы запеклись и сделались золотистыми. При подаче можно еще посыпать кедровыми орешками. Но и без них так вкусно, что можно уже следовать правилу номер один и составлять меню на следующую неделю, первым пунктом вписывая в список продуктов груши. Плохо только с третьим правилом, про новые рецепты. Не сдержала слова. Рецепт такой простой, а результат такой вкусный, что не вернуться к нему нельзя. Ну ничего, на следующий год обязательно.

Источник